Kahve Profesyonellerinin Yüzde 90'ı Aynı Fikirde: İşte En İyi Demleme Yöntemi

Kahve, içenler arasında en iyi demleme ve içme yöntemi konusunda hararetli tartışmalara yol açar. Espressoya gönülden bağlı olanlar, soğuk demleme tutkunları ve her şeyden önce tek tuşla kahve yapmanın rahatlığını ön planda tutanlar vardır. Ancak kahve profesyonelleri arasında bazı demleme yöntemleri diğerlerinin açık ara önüne geçiyor. Amerikalıların çoğu filtre kahve makinesi kullansa da, görüştüğümüz profesyonellerin çoğu sabah kahvesini bu şekilde hazırlamıyor. Hatta Avrupa'nın büyük bölümünde tercih edilen espresso bile, en iyi demleme yöntemi sorulduğunda zirveye oturamıyor.

Görüştüğüm hemen her kahve uzmanı aynı fikirdeydi. Peki, kahve demlemenin en iyi yolu ne? Konuştuğum uzmanlara göre bunun bir cevabı var ve neredeyse oybirliğiyle belirlenmiş durumda. Kavurucular, kafe sahipleri, eğitmenler, barista şampiyonları ve eski bir Özel Kahve Derneği başkanı dahil 10 kahve uzmanına yedi demleme yöntemini sıralamalarını istedim: AeroPress, otomatik filtre kahve makinesi, espresso, French press, kapsül makine (K-Cup), moka pot ve pour-over (elle demleme).

Pour-over, açık ara farkla birinci sıraya yerleşti. Tam bir oybirliği olmasa da, genel ortalama sıralamada pour-over net bir şekilde kazanan oldu. İyi haber şu ki, pour-over en düşük maliyetli kahve demleme yöntemleri arasında yer alıyor; bir el kazanı veya başka bir dökme aparatı ile fincanın ya da sürahinin üzerine oturan konik filtreli bir damlatıcıdan fazlasına ihtiyacınız yok. (Elbette daha ciddi bir pour-over seti için daha fazla para harcayabilirsiniz.) Öte yandan, iyi yapılmış bir pour-over kahve zahmetli olabilir ve kahveyi bırakıp gidebileceğiniz bir yöntem değildir.

Doğal olarak pour-over, gerçek kahve tutkunlarının keyifle benimseyeceği; hassas zamanlama ve sıcaklığın yanı sıra demlemeyi izleme sabrı gerektiren bir yöntemdir. Ancak bu durum, bu tür ayrıntıları umursamadan önce kafeine ihtiyaç duyanlar için karmaşık gelebilir.

Görüştüğüm kahve uzmanları AeroPress'e de yüksek puan verdi. Pour-over en yüksek genel sıralamayı alırken, bir profesyonelin bir numaraya koyduğu tek yöntem o değildi. Pour-over'ın çalkalanmasını, French press'in daldırmasını ve esprressonun basıncını birleştiren analog bir yöntem olan AeroPress'in birkaç sadık hayranı vardı ve genel sıralamada güvenli bir şekilde ikinci sıraya yerleşti.

Headcount Coffee'nin sahibi Marwyn Garcia, mevcut seçenekler arasında AeroPress'i bir numara olarak sıraladı (ancak daldırmalı demleyici veya kahve sifonu gibi daha az yaygın diğer yöntemlerin de değerli rakipler olduğunu belirtti). AeroPress'in demleme süresinin ayarlanabilir olması, demlemede kişisel tercihe izin verir ve Garcia, her yöntemde önemine dikkat çekerek çekirdek kalitesini de vurguladı. "Genel lezzet, kahvenizin ne kadar taze olduğuna daha çok bağlıdır" diyor ve ekliyor: "Kavurma seviyesi de önemlidir, çünkü istenen sonucu elde etmek için daha uzun demleme süresi veya daldırma gerekebilir."

AeroPress'i pour-over'dan sonra ikinci sıraya koyanlar arasında yer alan YAWN Brew'un kurucu ortağı Joe Howard, AeroPress'in kesinlikle olumlu yönleri olduğunu belirtiyor: "Özellikle seyahat veya hızlı bir fincan kahve için harika bir berraklık ve çok yönlülük sunuyor."

Espresso ve French press üçüncülük için berabere kaldı. Espresso ve French press de bazı kahve profesyonellerinden birincilik oyu aldı ve uzmanların güveni açısından etkili bir şekilde üçüncülüğü paylaştı.

Klatch Coffee'nin CEO'su, iki kez ABD barista şampiyonu ve Özel Kahve Derneği eski başkanı Heather Perry, barista performansını ölçmek için kullanılan yöntemin espresso olduğunu belirtiyor. "Espressoda en iyi sonuçları almak için özel ekipmana ve zamana ihtiyacınız olduğu doğru, ancak makinenizin ayarlarını yaptıktan sonra harika esprressonun özellikleri gerçekten parlıyor" diyor. "Harika, yoğun bir lezzet, güzel bir krema ve müthiş bir aroma. Tatlılık, asidite ve acılık mükemmel bir uyum içinde dengeleniyor."

French press'i tercih edenler ise bu yöntemin ritüelistik doğasına ve birden fazla fincan kahveyi kolayca hazırlayabilme özelliğine dikkat çekti. Café Aroma'nın başkan yardımcısı Bernadette Gerrity, "French press yönteminin hayranıyım çünkü kahve yapmanın sevdiğim rahatlatıcı ve uygulamalı ritüelini gerçekten yakalıyor" diyor. "Oranlardan tada kadar her şeyi hiçbir atık olmadan kontrol edebildiğiniz için, yeni cihazlar yerine her zaman eski usul demleme yöntemlerini tercih etmişimdir" diye ekliyor. "French press ile mükemmel fincanınızı yakalamak gerçekten çok kolay. Üstelik hızlı, basit ve tatmin edici; sadece kahve ve su, hiçbir düğmeye veya özel kapsüle ihtiyaç yok."

Eski profesyonel kahve kavurucusu Dave Linari ise "French press tüm beklentileri karşılıyor ve aynı anda birkaç fincan kahve yapmaya izin veriyor, bu da demliğin başkaları tarafından da keyifle içilmesini sağlıyor" diyor. "Çekirdeğin kalın öğütülmesi ve kalın filtrenin, tüm lezzetlerin ve aromaların çekirdeğin amaçladığı gibi ortaya çıkmasına izin verdiğini düşünüyorum" diye ekliyor. "Filtre, kahvenin doğal yağlarının ve ince partiküllerinin fincanda kalmasına izin vererek daha zengin bir doku ve tat yaratıyor ve tüm sistem, süt köpürtmek için de kullanabileceğiniz çok basit ve uygun fiyatlı bir ekipman."

Pour-over demleme, sıcaklık, akış hızı ve çalkalama gibi hassas değişkenleri kontrol etmenizi sağlar. Kahve eleştirmeni ve Coffee Roast'un yönetici editörü Theo Chan, "Pour-over ile yavaş ve bilinçli bir döküş, sıcaklık, akış hızı ve çalkalama gibi hassas değişkenlerin kontrolüne izin verir" diyor ve ekliyor: "Bu, eşit bir ekstraksiyon sağlar ve kahvenin nüanslı tatlılığını, asiditesini ve aromatiklerini ortaya çıkarır." (Çalkalama, suyun demleme sırasında kahve telveleri arasında dolaşabilme yeteneğini ifade eder.)

Kolombiyalı kahve markası Devoción'da kahve kavurucusu ve eğitim şefi olan James McCarthy, "Değişkenler üzerinde maksimum kontrol, tutarlılığa eşittir" diyor ve özellikle bir origami pour-over damlatıcıyı tavsiye ediyor. "Kendi kazanınızı kullandığınız için su sıcaklığını seçebilir ve akış hızını tercihe göre değiştirebilirsiniz."

YAWN Brew'un kurucu ortağı Joe Howard, "Bir fincan sade kahve için pour-over benim vazgeçilmezimdir" diyor. "Pour-over ile kahvenin kökenine özgü benzersiz özelliklerini gerçekten öne çıkarabilirsiniz. Kahvenin iyi bir hassasiyetini veren temiz bir demleme yöntemidir."

Görüştüğüm bir kahve uzmanı, pour-over'ı belirli kavurma türlerinin narin lezzetini ortaya çıkarma becerisi nedeniyle övdü. Lardera Coffee'nin kurucusu Michael Cramer, hangi yöntemin tercih edileceğini belirlemede kavurma seviyesinin de önemli bir faktör olduğunu belirtiyor. "Hafif kavrulmuş çekirdekleri tercih ediyorum ve suyu elle dökmek, daha homojen bir ekstraksiyon sağlayarak onların karmaşık lezzetlerini ve narin aromalarını ortaya çıkarıyor" diyor. "Bu, diğer yöntemlere göre daha fazla zaman ve dikkat gerektiriyor, ancak kahveyi önemsiyorsanız, buna değer bir yatırım. Tutarlılık ve lezzet uğruna kolaylıktan vazgeçiyorsunuz ki bu yapmaya değer bir takas gibi görünüyor."

Sıralamada her yöntemin kullandığı filtre türü de dikkate alındı. Sightglass Coffee'de kahve eğitimi ve öğretim müdürü olan Megan Biolsi, "Pour-over'lar yağları uzaklaştıran kağıt filtreler kullanır, bu da daha temiz ve daha narin bir lezzet profili sağlar, kahvenin inceliklerini vurgularken her kavurma seviyesini iyi bir şekilde temsil edebilir" diyor. "Harika bir fincan elde etmek için genellikle biraz ince ayar gerektirirler, ancak denemek ve sabah demlemelerini mükemmelleştirmek isteyenler için karmaşık ayarlamalara izin verirler."

Moka potların kendine has bir çekiciliği olsa da, kahve uzmanları bu demleme yöntemini listede daha alt sıralara koyuyor. Ocak üstü bir espresso demleme yöntemi olan moka pot ve otomatik filtre kahve makinesi orta sıralarda oy alırken, kahve profesyonelleri oybirliğiyle kapsül makineleri (K-Cup) en az tercih edilen yöntem olarak belirledi. Joe Howard kibarca bu yöntemin "hızlı ve derli toplu" olduğunu söylese de, genel kanı "lezzet ve dokudan ödün verdiği", hiçbir ayarlamaya izin vermediği ve her fincanda gereksiz atık ürettiği yönünde.