Ticari Mutfaklarda Gazlı Ocakların Hava Kirliliği ve Isı Riski Üzerindeki Etkisi

Gazlı ocaklar ve elektrikli ocaklar arasındaki tartışmalar devam ederken, yeni bir hakemli çalışma, restoran mutfaklarında gaz ve propanlı cihaz kullanan çalışanların, sağlık kılavuzlarını aşan hava kirliliği ve ısı seviyelerine maruz kaldığını tespit etti.

Çalışma, Salı günü yayımlanan ve şef Christopher Galarza ile işbirliği içinde yürütülen, Stanford Doerr Sürdürülebilirlik Okulu, New York Üniversitesi Grossman Tıp Okulu ve enerji politikalarına bilim getirmeyi uzmanlık alanı olan bağımsız bir bilimsel araştırma enstitüsü olan PSE Healthy Energy araştırmacıları tarafından gerçekleştirildi. Bu çalışma, gerçek çalışma koşullarında gazlı cihazlar ve tamamen elektrikli cihazlar kullanan restoran mutfaklarındaki hava kalitesi ve ısı seviyelerini karşılaştıran ilk ABD çalışmasıdır.

Araştırmacılar, gazlı ocakların ürettiği hava sıcaklığını ve kirleticileri (metan, azot dioksit, karbon monoksit, karbondioksit ve benzen) ölçtüler. Kaliforniya, New York ve Pennsylvania'da 21 gazlı, üç propanlı ve üç tamamen elektrikli mutfakta, servis saatleri ve gece boyunca beş çalışan çalışma alanında ölçümler yapıldı.

PSE Healthy Energy baş bilimcisi Drew Michanowicz, CNET'e yaptığı bir e-posta ile, "Herkesin favori bir restoranı veya hızlı yemek zincirini olabilir, ancak çoğu insan kullanılan ekipmanların ve bunun mutfak alanındaki personelin deneyimini nasıl etkilediği hakkında düşünmemiş olabilir," ifadelerini kullandı.

Yetersiz havalandırma durumlarında kirleticiler birikebilir ve zararlı sağlık etkilerine yol açabilir, ancak bu durum bireysel hassasiyete ve maruziyet düzeyine bağlıdır.

Çalışma sırasında, gaz veya propanlı cihazların bulunduğu mutfaklarda pişirme saatleri boyunca en az bir kirletici maruziyet sağlık kılavuzunun aşıldığı keşfedildi.

Çalışmada, gaz veya propanlı cihazların bulunduğu mutfakların yaklaşık %70'inin, azot dioksit için ABD Çevre Koruma Ajansı'nın (EPA) 1 saatlik dış hava standardını aştığı belirlendi. ABD'de karşılaştırılabilir bir iç standart bulunmadığı için dış standart kullanıldı.

Gaz veya propanlı cihazların bulunduğu mutfaklarda, azot dioksit konsantrasyonlarının Dünya Sağlık Örgütü'nün saatlik maruziyet önerisini aşan yaklaşık 170 saat (dört tam çalışma haftasına denk geliyor) kaydedildi. Bu öneri, genel nüfus için EPA dış standardıyla yaklaşık olarak eşdeğerdir.

Bir mutfaktaki 15 dakikalık ortalama azot dioksit seviyesi, Ulusal Meslekler Sağlığı ve Güvenliği Enstitüsü'nün önerdiği kısa vadeli işyeri maruziyet limitini aşmıştı.

Azot dioksit, akciğer fonksiyonlarında azalmaya, astım ataklarında artışa, hava yolu iltihabının artmasına ve öksürük ile hırıltının kötüleşmesine neden olabilir. Bu gazlı hava kirleticisi, çocuklarda astıma neden olmakla da ilişkilendirilmiştir.

Çalışma ayrıca, karbon monoksit ve benzen konsantrasyonlarının sırasıyla üç ve beş gazlı mutfakta Kaliforniya'nın 1 saatlik maruziyet kılavuzlarını aştığını gösterdi. Karbon monoksit zehirlenmesi baş ağrısı ve baş dönmesinden bayılmaya ve ölüme kadar değişebilir. Benzen ise lösemi ve diğer kan hücreli kanser türleri riskini artırmasıyla ilişkilendirilen bir kanserojen maddedir.

Buna karşılık, hiçbir tamamen elektrikli mutfak, pişirme saatleri boyunca kirlilik maruziyeti sağlık kılavuzlarını aşmadı.

PSE Healthy Energy'den hava kalitesi bilimcisi Yannai Kashtan, CNET'e yaptığı bir e-posta ile, "Bu çalışma, gazlı yakıtlı cihazların bulunduğu ticari mutfaklardaki kirletici konsantrasyonlarının, evlerdeki gazlı ocaklarda gözlemlediğimizden bile daha yüksek seviyelere ulaşabileceğini vurguluyor," dedi.

Çalışmanın yeni bulgularına göre, pişirme saatleri dışında da maruziyet bir endişe kaynağı olmaya devam ediyor. Gazlı cihazların pilot ışıkları açık kaldığında ve havalandırma kapatıldığında, temizlik ekipleri ve erken gelen personel kirleticilere maruz kalma riski taşıyor. Gece boyunca izleme yapılan gazlı mutfakların yaklaşık %71'i, servis saatlerindeki seviyelere göre gece boyunca azot dioksit, karbon monoksit, karbondioksit, metan ve benzen seviyelerinde daha yüksek değerler kaydetti.

Metan, iklim değişikliğine katkıda bulunmanın yanı sıra, havada oksijeni yerinden ederek yorgunluk, hızlı nefes alma, kusma, çökme, kasılmalar, organ hasarı ve ölüme neden olabilir.

Ticari gazlı cihazların hastanelerde, okullarda ve diğer binalarda da kullanılması göz önüne alındığında, sağlık endişeleri restoran mutfaklarının ötesine uzanmaktadır. Tamamen elektrikli mutfakların hiçbiri gece boyunca kirletici kılavuzlarını aşmadı.

Isı sağlık kılavuzlarına gelince, sıcaklık verilerine sahip gazlı mutfakların yaklaşık %68'i, İş Sağlığı ve Güvenliği İdaresi'nin önerdiği yüksek ısı eşiği olan 90 Fahrenheit derecesini aştı. Dış sıcaklıklar 75 Fahrenheit'ın altında olsa bile, 13 gazlı mutfaktan 10'u 90 Fahrenheit derecesini aştı; bu da ticari mutfaklardaki yüksek ısının doğrudan hava durumuna bağlı olmadığını gösteriyor.

Bir şefin omuzuna sıcaklık sensörü takılarak yapılan 5 saatlik pişirme seansında ortalama sıcaklık 92 Fahrenheit, maksimum ise 106 Fahrenheit olarak ölçüldü.

Araştırmacılar, bulgularını genel nüfus için sağlık korumasını önceliklendiren EPA ve WHO kılavuzları ile, endüstri maliyetini ve teknik fizibiliteyi de hesaba katan mesleki (OSHA ve NIOSH) kılavuzları ile karşılaştırdı. Araştırmacılar, işyeri eşiklerini aşan ancak yasal uygulamaları yöneten mesleki limitlere uyumlu olan mutfaklar için sağlık korumasında bir boşluk olduğunu tespit ettiler.

Çalışmada yalnızca üç tamamen elektrikli ticari mutfak kullanılmış olsa da, araştırmacılar bulgularının gaz ve elektrikli cihazlardan kaynaklanan azot dioksit konsantrasyonları hakkındaki önceki araştırmalarla tutarlı olduğunu belirttiler.

ABD ticari pişirme enerjisinin yaklaşık %80'inin gazdan geldiği göz önüne alındığında, çalışmada kullanılan az sayıdaki elektrikli mutfak, mevcut restoran sektörünü yansıtmaktadır.

Sadece üç eyaletteki restoran mutfakları kullanıldığı için bu durum genel ABD'yi yansıtmayabilir. Katılım gönüllüydü ve profesyonel ortaklıklar aracılığıyla kısmen kolaylaştırıldı, bu nedenle özellikle katılım sağlayan mutfakların daha iyi çalışma koşullarına sahip olması nedeniyle seçilim yanlılığı oluşmuş olabilir.

Örnekleme konumları, mutfaktaki farklı işçi rollerini dikkate almak için seçilmiş olsa da, bir çalışanın hareketleri, sağlığı, duruşu ve emisyon kaynaklarına yakınlığı nedeniyle kirletici ölçümleri gerçek maruziyetten farklılık gösterebilir. Bu konumlar sürekli izlenmedi; bunun yerine döngü başına 5 ila 12 dakika boyunca örnekleme yapıldı.

Parçacık maddeleri ve işyeri ısı stresini ölçen WBGT ölçümü yapılmadı.

Bu çalışmaya dayanarak Michanowicz, gazlı cihaz kullanan ticari mutfaklardaki çalışan koruması için üç öneride bulundu.

Birincisi, havalandırma sistemlerinin düzgün bir şekilde bakımlı olduğundan emin olmak önemlidir, çünkü bunlar kirlilik ve aşırı ısının ilk savunma hattıdır. Ancak bu sistemler mevcut olsa bile, pişirme yüzeylerinin doğrudan üzerinde çalışan restoran çalışanları, havalandırma sistemine ulaşmadan önce kirleticiye ve ısıya maruz kalmaya devam edebilir.

Ticari bir mutfağı gazdan elektriğe dönüştürmek zorlu ve maliyetli olsa da, iç hava kalitesi için en büyük faydayı sağlayacak olan gazlı ocakları ve kızartma makinelerini önce elektrikli hale getirmeye odaklanmak faydalı olacaktır.

Michanowicz, "Ayrıca çalıştığımız şeflerin daha rahat mutfak sıcaklıkları nedeniyle daha yüksek çalışan verimliliği, daha az temizlik süresi ve yanık ve patlama riskinin azalması gibi ek faydalar bahsetti," dedi.

Son olarak, temizlik ekipleri dahil olmak üzere, mesai saatleri dışındaki çalışanlar için, pilot ışıklar açık kaldığında havalandırma sistemlerinin açılması gerekir. Bu, sabah erken gelen çalışanlar için geçerlidir, çünkü kirleticiler gece boyunca birikmiş olacaktır.

Evlerde gazlı ocak kullananlar için öneriler de benzerdir.

Kashtan, "Gaz yanma kirliliğini azaltmanın en iyi yolu kaynağı ortadan kaldırmak – yani gaz alevini yok etmek ve elektrikli radyatör veya indüksiyonlu bir ocak kullanmak" dedi.

Ancak bu maliyet veya kiracı olmaları nedeniyle mümkün değilse, yemek pişirme hava fritözleri, elektrikli su ısıtıcıları, pilav pişiriciler ve taşınabilir indüksiyonlu ocaklar gibi cihazlarla kısmen elektriklendirilebilir.

Ve gazlı ocak kullanırken, her zaman ocak davlamesinin açık olduğundan emin olun ve mutfağınıza bir hava temizleyici koymayı düşünün.